Włoch Mauro z MasterChefa zaprasza do siebie. Każdy może się od niego nauczyć gotowania ZDJĘCIA I FILM

Robert Kowal

Mauro Amarante z Turynu, kibic Napoli, jest Włochem od kilkunastu lat mieszkającym w Beskidach, który w kuchni czaruje smakami i aromatami przeniesionymi z ojczyzny spaghetti, pizzy, tiramisu czy limoncello. Mauro był gwiazdą polskiej edycji MasterChefa, a teraz w Czechowicach-Dziedzicach przyrządza włoskie przysmaki, śpiewając hity Toto Cotugno, Matia Bazar czy Adriano Celentano. Polacy lubią zjeść po włosku, ale nieczęsto mają okazję trafić na tradycyjne potrawy z różnych regionów Italii.

Italiano vero z Beskidów? Brzmi banalnie, ale to czysta prawda. Dziś w cyklu „Jak oni to gotują?” jesteśmy gośćmi Mauro Amarante, włoskiego kucharza, którego oczy śmieją się, gdy zdradzamy cel naszej wizyty. Ewa, żona Mauro, przedstawiciela narodu zakochanego w jedzeniu, otwiera Akademię Kulinarną il Pastaio w Czechowicach-Dziedzicach, gdzie każdy może nauczyć się gotowania po włosku.

Powinien poświęcić się swojej pasji

„Jak oni to gotują?” to tytuł stałego cyklu portalu witajbielsko.pl, prezentującego najsmaczniejsze kąski w bielskich restauracjach. Wchodzimy z kamerą do kuchni, by podglądać kucharzy zajętych przyrządzaniem potraw. Cykl adresowany jest zarówno do tych, którzy lubią przyjść na gotowe, jak i do osób pichcących we własnej kuchni, które cieszą się, gdy mogą poczęstować swoimi potrawami rodzinę i przyjaciół.

Byliśmy u Mauro z kamerą, aby po mistrzowskiej sesji w kuchni zasiąść do włoskiej uczty. Dwa lata temu nasz gospodarz był gwiazdą polskiej edycji telewizyjnego show kulinarnego MasterChef. Odpadł z rywalizacji dopiero na etapie siódmego odcinka, kiedy poczuł, że jest zmęczony kamerą.

Z wykształcenia technik stomatologii protetycznej, w Polsce pracujący jako informatyk w korporacji, został ciepło przyjęty przez jurorów i widzów programu, co ostatecznie przekonało go, że powinien zawodowo poświęcić się swojej pasji do gotowania. Mauro ceni kuchnię włoskiego Południa, ale w jego recepturach spotykamy też liczne akcenty z Piemontu czy Lombardii.

Sono italiano e mi piace cucinare

– Gdy miałem 11-12 lat, wraz z bratem bliźniakiem i starszym bratem byliśmy często do północy sami w domu, gdyż nasi rodzice zarządzali dwoma knajpkami. Musieliśmy gotować dla siebie. Zaczynaliśmy od tuńczyka z pomidorami, bo to najłatwiejsze – wspomina. Po wielu latach potwierdzenie swojej intuicji smakowej oraz umiejętności kulinarnych znalazł w MasterChefie.

Gdy pytam o makaron z truskawkami, którym ostatnio Iga Świątek zszokowała Wimbledon, do rozmowy włącza się Ewa. – We Włoszech makaron podaje się na pierwsze danie. Nie ma opcji, aby Mauro zjadł obiad na słodko. Po zupę sięga zimą i gdy jest chory – przybliża żona Mauro.  

– Włoskie zupy są gęstsze niż polskie – tłumaczy kucharz. – Zupy pomidorowej nie przyrządzamy na bazie wody. Podstawą są pieczone pomidory, następnie miksowane z oliwą.

Bo jestem w tej zupie zakochany

Każdy Polak słyszał o Zuppie Romana. Piosenka biła rekordy popularności w Europie w latach 70. XX wieku. W oryginalnej wersji wokalista śpiewa o składnikach rzymskiej zupy, dzięki którym ma wspaniały smak. Szlagier opiewający liczne potrawy kuchni włoskiej był wielokrotnie coverowany, m.in. w Polsce.

– Nie znam przepisu na tę zupę – śmieje się Mauro. – Gdybym był w Rzymie, ugotowałbym gęstą zupę z podrobów wieprzowych, wołowych lub drobiowych, z pomidorami, odrobiną bobu i karczocha. Jedna uwaga: potrawa musi być wyrazista. Żaden składnik nie powinien gubić się na tle innych.

Gotowanie Mauro pozytywne recenzowali Michel Moran, Magda Gessler czy Ania Starmach. Dlatego po pożegnaniu z MasterChefem żona Mauro Ewa postanowiła uruchomić akademię, w której uczestnicy programu i inni trenerzy mogliby dzielić się swoją wiedzą kulinarną.

– U nas we Włoszech wszyscy lubią spotykać się przy wspólnym stole, biesiadować i rozmawiać o jedzeniu – przekonuje Mauro. – Doceniam włoskich kucharzy pracujących w Bielsku-Białej. Jednak chciałbym uczyć Polaków przyrządzania tradycyjnych potraw, gdyż wiele z nich nie jest znanych w Polsce – dodaje.

Idealne miejsce pod lasem

W Czechowicach-Dziedzicach pod lasem jest idealne miejsce, aby na warsztatach dla smakoszy gotowanie zamienić w zabawę. Czas spędzony przy wspólnym stole może być początkiem miłości do włoskiej kuchni, gdzie namiętność przejawia się pasją do łączenia smaków i aromatów, które tworzą później niepowtarzalne potrawy. To kwestia fantazji, a nie aptekarskiej precyzji, bo drugiego takiego samego dania już nie spotkasz. Oficjalne otwarcie Akademii Kulinarnej zaplanowano na koniec sierpnia br.

Z okazji naszej wizyty Mauro przygotował jedno ze swoich ulubionych dań: spaghetti alla chitarra z karmelizowaną cebulą, ’ndują, wędzonym podgardlem i nutą trufli. To połączenie głębokich smaków południowych Włoch – wyraziste, aromatyczne i pełne charakteru, którym towarzyszą rzymskie akcenty smakowe (guanciale). Gospodarz zapewnia, że przed naszą wizytą nie był na zakupach. Wszystkie produkty miał akurat w lodówce.

Maszyna do wyrabiania pasty. Szok!

Makaron od Mauro jest zawsze domowej roboty. Włoch posiada własną prawie zabytkową maszynę do wyrabiania pasty. Dodatkowo ciasto na spaghetti alla chitarra kroi przy pomocy urządzenia ze strunami przypominającymi gitarowe. Szok!

Spaghetti alla chitarra (składniki na 4 osoby)

• 200 g mąka semolina + 2 jajka

• 1 duża czerwona cebula

• 1 łyżka ‘ndui (miękka kiełbasa z Kalabrii wytwarzana z wieprzowiny, papryczek chili i soli) 

• 40 g masła truflowego

• 50 g guanciale (wędzone podgardle wieprzowe)

• tarty ser pecorino

• czerwone wino do podlania

• sól, czarny pieprz

• płatki trufli do dekoracji (opcjonalnie, ale robią wrażenie)

Sposób przygotowania

1. Krem z czerwonej cebuli i ‘ndui: cebulę pokrój w cienkie plasterki i duś powoli na oliwie z odrobiną soli. Gdy będzie miękka, podlej odrobiną czerwonego wina i pozwól, by alkohol odparował. Dodaj łyżkę ‘ndui i trochę gorącej wody lub bulionu. Zblenduj wszystko na gładki krem. Dopraw do smaku.

2. Chrupiące guanciale: pokrój guanciale w paski i podsmaż na suchej patelni aż stanie się złociste i chrupiące. Odstaw na bok.

3. Gotowanie makaronu: ugotuj spaghetti w osolonej wodzie, odcedź al dente. Wymieszaj na patelni z kremem z cebuli i ‘ndui, dodając masło truflowe i odrobinę wody z gotowania makaronu, aby sos lepiej się połączył.

4. Serwowanie: uformuj z makaronu gniazdo na środku talerza. Udekoruj chrupiącym guanciale, dużą ilością tartego pecorino, świeżo mielonym czarnym pieprzem i płatkami trufli.

Dzieło Mauro Amarante jest widoczne na naszych zdjęciach i filmie. Całość została podana na pięknej, ręcznie robionej ceramice od producenta z podbielskich Wilkowic. Te wyjątkowo piękne talerze idealnie podkreślają wyjątkowość dania.

Robert Kowal

Film: Lech Fedyszyn

Akademia Kulinarna il Pastaio II w Czechowicach-Dziedzicach przy ul. Starowiejskiej 54. Osoby zainteresowane nauka gotowania po włosku proszone są o kontakt z właścicielami – tel. 784 524 784 e-mail: kontakt@akademiailpastaio.pl, Ig @akademiailpastaio, Fb akademia il pastaio.

Filmy, zdjęcia oraz artykuły ze wszystkich restauracji, które odwiedziliśmy z kamerą znajdziesz w specjalnej zakładce portalu – TUTAJ. W kolejnych odcinkach będziemy gościć w kuchni innych bielskich lokali gastronomicznych. Wszystko to, a nawet więcej masz na profilu witajbielsko.pl w Instagramie.

15

0