Szaszłyki zwisają z sufitu, borowik płonie w winie. Stylowa miejscówka w Cygańskim Lesie ZDJĘCIA i FILM

paź 10, 2024Jak oni to gotują?

Robert Kowal

W Bielsku-Białej jest co najmniej kilka miejsc, gdzie można zjeść dobrze za rozsądne pieniądze. Ale znamy tylko jedną lokalizację, gdzie wszystko jest na miejscu. Jesteśmy u wejścia na szlaki górskie, pod lasem. Tutaj wyznaczają trendy w lokalnej branży gastronomicznej, a inni restauratorzy zerkają na ich ofertę i naśladują rozwiązania. W cyklu „Jak oni to gotują?” byliśmy z kamerą w znanej bielskiej restauracji, aby zobaczyć, jak kucharz przyrządza tagliatelle w sosie na świeżym borowiku i winie, a płomień bucha mu nad patelnią.

„Jak oni to gotują?” – to tytuł stałego cyklu portalu witajbielsko.pl, prezentującego najsmaczniejsze kąski w bielskich restauracjach. Wchodzimy z kamerą do kuchni, by podglądać kucharzy zajętych przyrządzaniem potraw. Cykl adresowany jest zarówno do tych, którzy lubią przyjść na gotowe, jak i do osób pichcących we własnej kuchni, które cieszą się, gdy mogą poczęstować swoimi potrawami rodzinę i przyjaciół.

Nie ma mrożonek. Wszystko świeże

Jeśli wpadłeś do Wirtuozerii na chwilę, aby szybko połknąć obiad, czas straciłeś. Poza lunchem dnia podawanym w dni powszednie do godz. 15.00 (codziennie coś innego za 35 zł), z którego korzystają klienci w przerwie w pracy, nie ma nic w pośpiechu. – Nasi goście mają czas, nie chcą jeść na szybko. Są u nas, aby porozmawiać, odpocząć, biesiadować – wprowadza Mieszko Wolak, menedżer Wirtuozerii.

Karta dań jest stosunkowo krótka. –Nie rozumiem restauratorów, którzy mają długie karty – tłumaczy nasz rozmówca. – Nie da się mieć trzydziestu dań ze świeżych produktów. U nas wszystko zawsze jest świeże – zachwala.

Gdybym miał dłużej posiedzieć w Wirtuozerii, zacząłbym od wątróbki drobiowej z gruszką (33 zł). Później flaczki (26) i sałatka z wędzoną kaczką (49) albo z kozim serem pod karmelem (49). W sektorze dań głównych jest większy problem. Miłośnicy tradycji wezmą poważnie pod uwagę cienko rozklepanego schabowego XXL z jajkiem sadzonym, frytkami i mizerią (49), który przypomina sznycel wiedeński.

Gotowanie zgodnie z przepisem gości

Żeberko miodowe z chlebem smażonym z czosnkiem to bitwa smaków na talerzu (59). Na rurach rozmieszczonych pod sufitem wiszą szaszłyki, które podawane są z pieczonymi ziemniakami i sałatką (97) – porcja dla dwóch osób. Wybierasz po prostu sztukę wiszącą nad tobą i masz pewność, że dziś zjesz przyzwoicie. A może ta znad sąsiada będzie smaczniejsza?

– Nie każdemu musi wszystko smakować – odpowiada pan Mieszko, gdy wybrzydzam nad żeberkiem. – Zawsze znajdzie się 10 proc. gości, którym nasze żeberka nie przypadną do gustu. Wszystkich szanujemy, dlatego zapraszamy do Wirtuozerii – mamy duży wybór w karcie. Każdy znajdzie w niej coś dla siebie – zapewnia. W przypadku rezerwacji zbiorowych kuchnia ugotuje potrawy zgodnie z recepturą przyniesioną przez klienta.

Kelner poleca kaczkę trybowaną z owocami w towarzystwie gotowanych ziemniaków i buraczków (65). Starsi i młodsi zamawiają burgery z pieczoną na miejscu bułką (51). Dziś znajdziemy w środku wołowinę 100 proc., sos bazyliowy, pikantne salami, pomidorki koktajlowe, rukolę i parmezan. W repertuarze restauracji jest osiem rodzajów burgerów, każdy na inny sezon. Wkrótce do karty wejdzie burger z gruszką, serem pleśniowym i szynką parmeńską, a zimą z oscypkiem, boczkiem i ogórkiem kiszonym.

Niespodziewane danie na pytanie

Wirtuozeria ma licznych stałych gości, którzy doskonale znają wszystkie niuanse karty. – Dla bywalców, ale nie tylko, mamy danie na zapytanie – słyszymy. – W weekendy dostępne są co najmniej dwa dania, których nie ma w karcie. Kelner, który przyjmuje zamówienie, poleca je gościom.

Od wielu lat mniej więcej co dwa miesiące organizowane są festiwale potraw z produktów sezonowych: ziemniaka, ryb, kaczek (rolada z trybowanej kaczki nadziewanej kaszą i podgrzybkami!), gęsi, sałatek. Każdy trwa miesiąc lub dłużej – do wyczerpania zapasów. Obecnie mamy festiwal ziemniaka. Pięć dań do wyboru, w tym krem z pieczonego ziemniaka, burger z plackami ziemniaczanymi oraz ziemniaki pieczone z boczkiem, serkiem pikantnym, masłem ziołowym z podgrzybkiem, sos i maślanka. Ceny od 22 do 51 zł.

Od 11 listopada rozpocznie się festiwal gęsiny. W planie do pięciu dań klasycznych, ale także kulinarnych niespodzianek. – Będzie gęś polska, w tym nadziewana. Gęś lubi kaszę, kluski, sosy owocowe, ale nie będę zdradzał szczegółów – śmieje się pan Mieszko.

Restauracja w Cygańskim Lesie na własne potrzeby wędzi wędliny na drewnie metodą tradycyjną, wytwarza pasztety, przetwory, ogórki czy kapustą kiszoną. Niektóre, zapakowane próżniowo, można kupić na wynos. Oferta znana jest szerokiej publiczności ze straganów wystawianych z okazji Świąt na Starówce. We własnym browarze warzy na miejscu osiemnaście gatunków piwa metodą tradycyjną.

Flambirowanie na zawołanie

– Od początku istnienia restauracji organizowane są wyjazdy integracyjne dla załogi – tłumaczy Mieszko Wolak. – Jeden kelner, nawet wirtuoz, nie jest w stanie obsłużyć jednorazowo 200 gości. Kluczem do sukcesu jest zgrana i dobrze dobrana załoga. Gotowanie to pasja, której nie da się kupić. Gotować trzeba chcieć, lubić i potrafić. Tę pasję przekazujemy gościom – zapewnia.

Wśród weekendowych dań na zapytanie można liczyć na grzyby od certyfikowanych dostawców z Beskidów. Piotr Korzeniowski, szef kuchni restauracji Wirtuozeria w oku naszej kamery przygotowuje tagliatelle z borowikiem, które widowiskowo flambiruje. Oprócz świeżych grzybów do potrawy potrzebne są: białe wino, cebula, bulion warzywny, masło oraz sól i pieprz, aby podkreślić naturalny smak borowika. Sos może być podany także do ziemniaków lub mięsa.

Panu Piotrowi przyrządzanie potrawy zajmuje ok. pięciu minut, ale jak sam przyznaje, w warunkach domowych może to potrwać troszkę dłużej (patrz film).

***

Restauracja Wirtuozeria mieści się w Bielsku-Białej przy ul. Pocztowej 39, czynne: poniedziałek -czwartek 12.00-22.00, piątek 12.00-24.00, sobota 10.00-24.00, niedziela 10.00-21.00.

Filmy, zdjęcia oraz artykuły ze wszystkich restauracji, które odwiedziliśmy z kamerą znajdziesz w specjalnej zakładce portalu – TUTAJ. W kolejnych odcinkach będziemy gościć w kuchni innych bielskich lokali gastronomicznych. Wszystko to, a nawet więcej masz na profilu witajbielsko.pl w Instagramie.