Cygański Las pachnie Bazylią. Kucharz staje na głowie i dobrze mu idzie ZDJĘCIA i FILM

Robert Kowal

Wydaje się, że o kuchni włoskiej w Bielsku-Białej powiedziano już wszystko. Ale to nieprawda. Swoje trzy grosze wtrąca Bazylia z Cygańskiego Lasu, o czym przekonujemy się w najnowszym odcinku cyklu „Jak oni to gotują?”. Wchodzimy z kamerą do kuchni, by podglądać kucharzy zajętych przygotowaniem potraw. W tym odcinku szef Konrad Drewniak pokazuje, jak przyrządza przystawkę, którą z innej strony zna każdy Polak. Warto obejrzeć i zrobić to samo w domu nie tylko na święta i w Sylwestra!

Cykl portalu witajbielsko.pl „Jak oni to gotują?”, prezentujący najsmaczniejsze kąski w bielskich restauracjach, adresowany jest zarówno do tych, którzy lubią przyjść na gotowe, jak i do osób pichcących we własnej kuchni, które cieszą się, gdy mogą poczęstować swoimi potrawami rodzinę i przyjaciół. W karcie restauracji Bazylia egzotyka sąsiaduje ze smakami Beskidów. Ożenek niemieckiej solidności z włoskim temperamentem.

Ośmiornica w ziemniakach

Miejscówka w Cygańskim Lesie kusi klimatem i elegancją. Francja-elegancja? Po trzykroć nie! Dominuje włoszczyzna (szesnaście rodzajów pizzy, makarony z oryginalnych produktów, risotto z borowikami), ale w karcie fusion. Ośmiornica z ziemniakami obok jagnięciny z beskidzkich stoków. Wszystko z rekomendacją Konrada Drewniaka, który uczył się na stażach w dobrych restauracjach europejskich od kucharzy niemieckich, austriackich czy francuskich. Znana restauracja warszawska, gdzie również pracował, była wielokrotnie wyróżniana przez Przewodnik Michelin.

Dwa lata temu obecna Bazylia odziedziczyła miejsce, gdzie wcześniej znajdowała się pizzeria z potrawami włoskimi. Dlatego właściciele lokalu uznali, że aby tradycji stało się zadość, otworzą kuchnię włoską, ale urozmaiconą o dania z innych państw europejskich czy azjatyckich, bo takich we włoskich restauracjach nie brakuje. – Zaproponowaliśmy Gościom wartość dodaną w postaci potraw autorskich Szefa Kuchni – wprowadza Konrad Drewniak.

Długie konfitowanie w tłuszczu

Pan Konrad ceni zespół, z którym pracuje. Wspólnie typują nowe propozycje do karty. – Pytam zespół, jak moglibyśmy przyrządzić nowy produkt i po wielu próbach otrzymujemy wzór potrawy, za którą mogę ręczyć – dodaje. Taką mozolną ścieżkę przeszła ośmiornica, której smak i wygląd jest wynikiem dwunastu prób gotowania i smażenia w różnych temperaturach. W ten sposób wypracowano ideał potrawy, którą otrzymują na stół Goście Bazylii.

U Konrada Drewniaka ośmiornica podawana jest z… ziemniakami, szpinakiem i sosem holenderskim. Ziemniaki robią wrażenie jakby przed chwilą wyjęto je z ogniska. – W wielu restauracjach ośmiornica jest gumowa, widać, że obróbka trwała zbyt krótko lub za długo. Nasza jest idealna, miękka. Rozpływa się w ustach dzięki długotrwałemu konfitowaniu w tłuszczu.

Jagnięcina z Beskidów?

Jedna z pań goszcząca ostatnio w Bazylii chwaliła, że podobną ośmiornicę zjadła w dobrej restauracji we Włoszech. Każdy taki komplement cieszy, zwłaszcza gdy do celu prowadzi czasem długie poszukiwanie idealnego smaku, aromatu czy konsystencji. – Każdy rodzaj mięsa wymaga odpowiedniej obróbki – tłumaczy pan Konrad. – Wydanie ośmiornicy trwa pięć minut i Gościom wydaje się, że to bułka z masłem. Tymczasem mięczak zanim trafi na stół musi się gotować przez kilka godzin w niskiej temperaturze – dodaje.

Mozolną fazę prób i błędów przeszła także biodrówka jagnięca z pieczonymi marchewkami w aromacie oleju miętowego. Restauracja wykorzystuje produkty od miejscowych dostawców, jeśli spełniają wysokie normy jakościowe. Zwracamy uwagę na niepozorny szczegół  towarzyszący kaczce (od miejscowego dostawcy) z żelem z buraka i rabarbarem. To grillowana polenta, czyli włoska potrawa z mąki lub kaszki kukurydzianej, przy której kucharz także musi się sporo nachodzić.

– W tygodniu nie narzekamy na obłożenie, ale szczyt przychodzi w weekendy. Trzeba wtedy rezerwować terminy. Niektóre stoliki przykrywamy nawet 3-4 razy! – relacjonuje Konrad Drewniak. – Mamy Gości z różnych miast Śląska, z Krakowa. Część znam już z widzenia. Najbardziej świadomi wartości smaku wracają do nas regularnie, aby zjeść swoje ulubione dania.

Koronna przystawka. Bomba!

W oku kamery witajbielsko.pl szef kuchni przyrządza koronną przystawkę, którą zna każdy Polak, ale w wykonaniu Konrada Drewniaka otrzymała nieoczekiwany wygląd i smak. Prawdziwy król polskich stołów jest wołowy! Zwróćcie uwagę na sposób doprawiania potrawy, aby uzyskała idealny smak. Tak powstaje delikates, który ściąga w to miejsce smakoszy z południa Polski!

Do potrawy potrzebne są:

Pokrojone mięso mieszamy wraz z dodatkami, doprawiamy solą, pieprzem i układamy na talerzu.

Składniki na marynowaną szalotkę:

Szalotkę kroimy w jak najcieńsze plastry. Z podanych składników przygotowujemy zalewę: wszystko zagotowujemy. Gorącym płynem zalewamy szalotkę i odstawiamy na kilka godzin do zamarynowania.

Tatara nakładamy na środek talerza, na górę kładziemy marynowaną szalotkę, kilka kropel majonezu. Dekorujemy pociętą świeżą, chrupiącą pieczarką.

Robert Kowal

Film: Lech Fedyszyn

Poprzedni odcinek zrealizowany w restauracji Lunita w Bielsku-Białej znajdziesz w artykule Kamera w kuchni gruzińskiej restauracji. Popatrz, jak oni gotują chinkali ZDJĘCIA i FILM. Czekamy na zgłoszenia innych bielskich restauracji, które chciałyby wziąć udział w naszym projekcie. Wszystko to, a nawet więcej znajdziesz na profilu witajbielsko.pl w Instagramie.

6

0